Intervista a Iginio Massari

"L'arte più dolce"

di Sonia Serafini

L’eccellenza dolciaria italiana radicata in una storia familiare ricca di valori: etica del lavoro, cura dei dettagli, costanza e qualità parlano dell’amore per il lavoro ben fatto. Tradizioni che sfidano il tempo e che a Natale si fondono con la gioia della condivisione, intrecciandosi con ricordi preziosi di momenti speciali.

La famiglia più famosa della pasticceria italiana, il Maestro Iginio Massari e i suoi figli Debora e Nicola, raccontano l’arte di un’azienda che continua a rinnovarsi mantenendo la tradizione. Tra panettoni, pop-up store, cinema, il gusto che cambia e la ricerca continua di perfezionismo, scopriamo i segreti della famiglia Massari. Preparatevi ad un racconto che farà venire l’acquolina in bocca, soprattutto con il Natale alle porte e le tavole italiane che si addobbano a festa. Un must è il panettone del Maestro, che è molto più di un semplice dolce, è voglia di condivisione, di felicità e di ricerca di gusto.

Come si riesce a far stare al passo con i tempi un’azienda così storica?
Maestro Massari: «L’azienda è radicata in valori per me imprescindibili come il perseguimento dell’eccellenza, la cura dei dettagli, l’etica del lavoro e la sensibilità nell’interpretare il gusto del consumatore finale. I miei figli Debora e Nicola sono garanti di questo sistema valoriale e hanno la responsabilità di tutti gli aspetti di ricerca e sviluppo. Inoltre, abbiamo deciso di affidarci ad Alex Kossuta, nostro Amministratore Delegato, per assicurare che l’azienda sappia adattarsi alle nuove sfide, sostenere la crescita, innovare, mantenendo le radici e i principi fondamentali».

La parola tradizione è una parola importante nel vostro settore. Come si coniuga con l’innovazione?
Maestro Massari: «Tradizione significa conoscere profondamente le basi del mestiere, per le quali servono le competenze. Innovare, invece, vuol dire saper interpretare il gusto contemporaneo e intercettare nuovi trend, senza mai tradire le radici. Sono i due lati della stessa medaglia: il raggiungimento di un perfetto punto di equilibrio tra queste due componenti è l’obiettivo quotidiano».

Debora Massari: «La tradizione va preservata innovando, ad esempio concentrandosi sulla ricerca costante di materie prime d’eccellenza, sull’introduzione di nuove tecniche di lavorazione e con una visione ampia e moderna per avvicinare il nostro mondo a un pubblico sempre più ampio e più esigente».

In che modo la tecnologia ha cambiato il mondo della pasticceria? Pensate che sia più un’opportunità o un rischio?
Maestro Massari: «La tecnologia è una grande opportunità, a patto che venga sempre usata con intelligenza. Nel nostro mestiere c’è qualcosa di insostituibile: il tocco umano, la sensibilità del pasticciere, la capacità di interpretare gli ingredienti e le emozioni che si trasmettono attraverso un dolce».
Nicola Massari: «La tecnologia ci permette di mantenere standard di qualità altissimi e di gestire al meglio la produzione. La integriamo sempre nel rispetto del risultato, personalizzandola ove necessario».

Come avete visto cambiare il gusto dei clienti negli anni? Avete dovuto adattare qualche ricetta per nuove tendenze?

Maestro Massari: «Certo, i gusti cambiano, e abbiamo adattato alcune ricette, riducendo – laddove possibile – la percentuale di zuccheri. Però l’essenza della qualità resta: i nostri clienti riconoscono il valore del lavoro artigianale e della sua eccellenza».
Debora: «La pasticceria è arte e, come tale, è unica per ogni mano che la realizza. Un dolce non è solo tecnica, è emozione. Per arrivare a interpretare al meglio il gusto del consumatore finale servono una conoscenza approfondita del mercato e ricerca costante».

Il panettone è un classico. Cosa rappresenta oggi nell’Italia e nella famiglia, così diversa?

Maestro Massari: «Il panettone è un simbolo di condivisione. Anche oggi è il dolce che ci unisce, un momento di festa che richiama tradizioni e valori che restano saldi, a dispetto del tempo».

E per voi che valore ha?

Nicola: «Il panettone è equilibrio di materia viva. La pasta madre è in grado di sprigionare profumi e aromi unici, serve competenza e sensibilità per indurla a produrre i risultati pensati. Ogni anno è una bella sfida».

Debora: «È una responsabilità e, allo stesso tempo, un privilegio. Ogni Natale sentiamo di condividere la gioia di tante famiglie, che cercano il nostro panettone per portarlo in tavola nel momento che più di tutti rappresenta la voglia di stare insieme. Questo aspetto rappresenta un motivo di orgoglio che ci spinge a dare sempre il massimo».

Come è stata la vostra infanzia, ma soprattutto le vostre merende?

Debora: «Un’infanzia piena di profumi! Papà ci ha insegnato ad apprezzare la qualità fin da piccoli».

Qual è la passione o l’amore più grande che vi ha trasmesso vostro padre?

Nicola: «L’amore per il lavoro ben fatto. Nostro padre ci ha insegnato che ogni dettaglio conta, che la qualità richiede costanza e cura e che sul lavoro occorre essere preparati per diventare autorevoli».

Che ruolo hanno i social per il business?

Debora: «Oltre a promuovere i nostri prodotti, i social ci permettono di coinvolgere attivamente chi ci segue, strutturando la percezione del nostro brand e veicolandone i valori. I nostri clienti sono i migliori brand ambassador».

Maestro, come affronta la pressione del perfezionismo?
Maestro Massari: «Il perfezionismo è una parte di me e mi ha indubbiamente aiutato a ottenere risultati di cui sono orgoglioso. Non mi sono mai “accontentato”, anche perché sono estremamente curioso».

Lei ha dichiarato che non ha mai lavorato per diventare Iginio Massari, eppure lo è diventato lo stesso. È questo il segreto del successo?
Maestro Massari: «Non ho mai pensato al mio nome come un obiettivo, ma piuttosto al lavoro e alla dedizione. Fare le cose per amore, senza egoismi, porta a risultati di cui si è fieri».

Quanto conta per lei il lato emozionale della pasticceria?
Maestro Massari: «La pasticceria è emozione pura: un dolce può raccontare ricordi, evocare legami col territorio d’origine, riportare a momenti speciali».

Quando Fabio De Luigi l’ha scelta per uno dei suoi personaggi, cos’ha pensato?

Maestro Massari: «Ho sempre pensato che l’ironia fosse importante e l’imitazione di Fabio mi diverte sempre».

Si è mai fatto ispirare dal cinema?

Maestro Massari: «Non direttamente, ma non si possono escludere contaminazioni. Il cinema mi affascina per il suo impatto visivo e narrativo. I film che preferisco sono quelli di avventura e di fantascienza. Sa che due anni fa mi hanno fatto socio onorario di un Fan Club di Guerre Stellari?»

Chi vorrebbe che la interpretasse in un eventuale biopic sulla sua vita?

Maestro Massari: «Qualcuno che sappia trasmettere l’impegno e la dedizione che il nostro mestiere richiede. Forse Toni Servillo, per la sua profondità».

Questa “filosofia della pasticceria” ha mai pensato di raccontarla in un format per aiutare i giovani?
Maestro Massari: «È un’idea affascinante. Spesso si parla di formazione dei giovani, ma io preferisco di più parlare di educazione al lavoro e alla curiosità. La dedizione e il rispetto per questo mestiere sono valori che devono essere trasmessi in modo adeguato perché sono a tutti gli effetti un patrimonio culturale da salvaguardare».

Come vede il futuro della pasticceria italiana nel mondo?
Maestro Massari: «C’è un enorme potenziale per la pasticceria italiana. Il mondo ci guarda, corre veloce ed è nostro dovere rappresentare al meglio la tradizione e l’innovazione italiana».

Ma lei mangia i dolci? Oppure li crea e basta?

Maestro Massari: «Certo che li mangio! Assaggiare è fondamentale per migliorarsi e anche se non fosse così, non vorrei mai privarmi di un momento di dolcezza. Ce lo meritiamo tutti».